שפע שוקי החקלאים, חנויות הגורמה ומסעדות הגורמה הוא מה שמדמיינים בדרך כלל גורמה על בריטניה המודרנית. נראה שכעת המדינה חווה מהפכה גסטרונומית אמיתית, אך תרבות האוכל הבריטית היומיומית מצביעה על ההפך. רובם אפילו לא חושבים על איך האוכל עולה על הצלחת ואינם מבינים כלל את הבישול. קרולין סטיל, אדריכלית, אורבנית ומורה מאוניברסיטת קיימברידג ', מספרת לבריטניה כיצד התרבות המערבית איבדה את הקשר עם הכפר, והותירה את האירופאים המודרניים מתגרשים מייצור מזון.
תקופה טרום-תעשייתית: העיר קשורה לכפר, אוכל - עם הטבע
במבט ראשון, פריסת לונדון מימי הביניים נראית לא הגיונית - רחובות עקומים, בניינים צפופים מדי וחוסר בהירות גיאומטרית. אבל אם מחשיבים זאת מנקודת המבט של אספקת המזון, הכל מתבהר. אחרי הכל, האוכל היה זה שקבע את מבנה לונדון, כמו כל הערים הטרום-תעשייתיות האחרות. ככלי שהחיות ומייעל את הסביבה העירונית, פשוט אין לו שום שוויון.
בעידן הטרום-תעשייתי, כלומר לפני כניסת הרכבות, כל תושב עיר ידע על ייצור מזון הרבה יותר מתושב עירוני מודרני. בתקופה זו אספקת המזון הייתה המשימה הקשה ביותר של העיר. דרכים היו עמוסות עגלות וטנדרים עם תבואה וירקות, נמלי ים ונהרות - עם סירות דייגים וספינות משא, פרות, חזירים ותרנגולות צעדו ברחובות ובחצרות. תושב עיר שכזו תמיד ידע מאיפה האוכל הגיע.
נוכחות האוכל בעיר יצרה כאוס, אך הכאוס היה הכרחי, אינטגרלי לחיים כמו שינה ונשימה.
ברוב הערים של ימי הביניים, אוכל נמכר ישירות ברחובות, תחת כיפת השמיים, ורשויות (למשל, משטרת הלחם של פריז) יכלו לשלוט בתהליך זה. למוכרים בשוק הייתה הזכות לסחור רק במוצרים מסוימים במקום מסוים ובשעות שנקבעו ורק לאחר קבלת אישור מיוחד. כל סוחר שמר בקנאות על מקומו בשוק, לעיתים קרובות התרחשו סכסוכים ביניהם. בבתים המשקיפים על ריבועי השוק התנהל סחר ישירות דרך דלתות וחלונות.
לא רק שהשוק היה הוכחה חיה לקשר העיר עם הכפר. לעשירים היו לרוב אחוזות שסיפקו להם לחם, עופות וירקות, בעוד שלעניים היו חלקות אדמה קטנות שעיבדו, ועזבו את העיר מעת לעת. רבים החזיקו עופות וחזירים בבתיהם, ובבנייני החוץ שמרו על התבואה והחציר. בתיהם של מרבית האזרחים דמו לאחוזות איכרים. במקביל, הכפר היה בעל מעמד שווה עם העיר אותה שימש.
היה קשה יותר להעביר מוצרי מזון לפני התיעוש מאשר לגדל אותם, והדבר היה נכון בעיקר למזון העיקרי של תושבי העיר - לחם. שקיות תבואה כבדות ומגושמות לא היו נוחות להובלה על יבשה לאורך מרחקים ארוכים. הובלת תבואה לכל 100 ק"מ עולה שליש מעלות המטען. היה קל יותר למסור אותו באמצעות מים, אך מיד הייתה סכנה שהתבואה תתחיל להירקב. היו גם קשיים באחסון: חרקים או עכברים יכלו לקלקל את התבואה, ובטמפרטורה גבוהה מדי זה יכול היה להצית.
לבשר היה יתרון ברור על פני התבואה. הבקר הגיע לשוק בעצמם, כך שניתן היה לגדל אותו במרחק גדול מהעיר. כל אירופה הייתה מכוסה ברשת דרכים שלאורכן הונעו בקר, כבשים ואפילו אווזים.
התיעוש: העיר מתרחקת מהכפר, האוכל מהטבע
אם ערים קדומות קמו בזכות התבואה, אז ערי התקופה התעשייתית הולידו בשר. בגלל עומסי העבודה הגבוהים, עובדי המפעל נזקקו לאוכל עתיר קלוריות יותר ולכן העדיפו לאכול אוכל בשרי לארוחת הצהריים.
בראשית המאה ה -19 הפכה העיר האמריקאית סינסינטי, שכונתה לימים "פיגופוליס", למרכז ענף הבשר: עד חצי מיליון נבלות חזיר עובדו שם לפני שהוצאו לייצוא. העיבוד התרחש במשחטות שנבנו במיוחד, ושחטו בהן חזירים על מסוע אחד, נחתכו פגרים ואז הומתו בשר והונחה בחביות.
במקביל, לא רק ארה"ב עברה לשיטות תעשייתיות לייצור בשר בשעה זו. שתי מדינות אירופאיות - דנמרק והולנד - החלו לבנות חוות תעשייתיות לגידול אינטנסיבי של חזירים ותרנגולות על מזון מיובא, ומוצרים מוגמרים בצורת בייקון וביצים נמכרו גם הם לבריטניה - דבר שהם עושים כיום.
לראשונה בהיסטוריה היו בעיר אירופית מקורות לאוכל זול, אשר הייצור בו מדינות רבות החלו להתמקד בהן. בבריטניה מחירי הבשר צנחו, והעניים העירוניים השתפרו במידה ניכרת. אבל לייצור התעשייתי היו גם חסרונותיו: כעת אדמות האיכרים סבלו לא רק מגשמים או מבצורת מוגזמת, אלא גם ממזיקים.
בשנת 1836 נראה היה כי לאיכרים היה פיתרון לבעיה זו: הכימאי הגרמני יוסטוס פון ליביג זיהה את החומרים העיקריים הדרושים לתזונת הצומח, כלומר הוא יצר את הדשנים המינרליים הראשונים בעולם. הגידולים גדלו בהתמדה, וכולם האמינו כי איום הרעב כבר לא מאיים על האנושות. אך לאחר מספר שנים החזרו התשואות שוב, והאיכרים נאלצו להשתמש בתכשירים מרוכזים יותר. כתוצאה מכך התברר כי דשנים מלאכותיים אינם יכולים להחליף את האיזון הטבעי של כדור הארץ - בשימוש ממושך הם הפחיתו את פוריות האדמה.
עם זאת, תושבים עירוניים טיפוסיים של אירופה באותה תקופה לא דאגו במיוחד. הם לא חשבו אם האדמה טובה, האם תהיה בצורת, האם יירד גשם או אם היבול ימות. הנושא העיקרי שלהם היה הוצאות אוכל שבועיות. לאחר שהעלו לחלוטין מהקרקע, הם חדלו לקשור אוכל לטבע ושמחו במחירי המזון הנמוכים.
בשלב זה, הפכו הערים, שזכו לשבחים לאחר התגלמות היופי, לדגימות מכוסות ערפיח של גיהינום עלי אדמות.
הנהגת שיטות תעשייתיות בגידול עופות וגידול בעלי חיים לא גרמה כמעט להתנגדות בקרב הבריטים הרגילים. אף אחד פשוט לא שם לב לעובדה שבעלי חיים נשאבים עם הורמונים ואנטיביוטיקה, ואפילו מוזנים בקמח המתקבל משרידי בעלי חיים אחרים. שלטונות המדינה נימקו באותה צורה: הם דאגו כמה זה יעלה ולא בעצם האפשרות להזין את האוכלוסייה. כך, החקלאות הבריטית נכנסה לשלב הפוסט-תעשייתי, שהמאפיין העיקרי בו היה בידודו המוחלט לחברה.
תקופה שלאחר התעשייה: העיר נפרדה סוף סוף מהכפר, אוכל - מהטבע
חקלאות מודרנית היא לא רק ייצור מזון, אלא מקסום הרווח ממנו. לאחר ההתקדמות הטכנולוגית בחקלאות, מדינות הייצור החלו לטעון בחריפות את זכותן לניצול משאבי טבע. החקלאות ממוקדת במלואה ביתרונות לטווח הקצר, הטיפול בסביבה הפך אדיש אליו.
בראשית המאה העשרים חיפשו תאגידי מזון אמריקאים דרך להבטיח מכירה רווחית ביותר של נפחים גדולים ממוצריהם המתאימים לאחסון לטווח הארוך. אז הם המציאו סופרמרקטים. בחנות המזון הבריטית הם הפכו מיד למובילים. מטרתם הייתה להיות הכרחית עבורנו וזה כבר הושג.
אחת הדרכים בהן סופרמרקטים מצליחים לספק לנו אוכל טרי היא באמצעות פרשנות נרחבת למושג "טריות". ‹...› כבש נחשב טרי כשלושה חודשים לאחר השחיטה, אם כי כדאי לפתוח את המכולה, ורעננות כזאת מאוד לא משאירה זכר.
ההשפעה ההרסנית של החקלאות בתקופתנו הגיעה לממדים חסרי תקדים, ואנחנו, תושבי העיר, למדנו להתנהג כאילו אין לנו קשר לתהליך ההרסני הזה. במקום לתפוס את עצמנו כחלק מהטבע, כפי שהיה בעידן הקדם-תעשייתי, אנו רואים בו אובייקט שניתן לנצל ללא רחם. כריתת יערות, שחיקת קרקע, הידלדלות משאבי מים וזיהום סביבתי - אלה התוצאות הקשות של דרכים מודרניות לספק מזון.
כאשר אנו מבזבזים אוכל, מים, אנרגיה סולארית, דלקים מאובנים ומאמצי אנוש מבוזבזים - כל מה ששימש ליצירתו. יחד עם זאת, למרות ההרס הגדול של המערכת האקולוגית, אנו עדיין לא מסוגלים להזין את כל תושבי כדור הארץ.
אנחנו לא מהססים לאכול עוף, אבל אם היו נותנים לנו סכין וננעלים בחדר עם תרנגולת חיה, רובנו כנראה מתים ברעב.
כיום מערכות אספקת המזון נשלטות באופן מלא על ידי תאגידי חקלאות גדולים, שהשאירו את החקלאים במצוקה. השפעתם על תעשיית המזון המודרנית צומצמה לאפס. שווי השוק של מוצרי מזון בסיסיים הוא כה נמוך, עד שלעתים החקלאים אינם מצליחים להחזיר אפילו את עלויות הייצור שלהם. המחירים נקבעים על ידי חברות סחר שהחלטותיהם אינן קשורות או קשורות בצורה חלשה מאוד לאופי המוצרים שהם מוכרים: הן מכוונות להטבות לטווח הקצר, והן בהחלט אינן מיוחדות לסביבה.
כדי להימנע מאסון סביבתי, עלינו לשים לב יותר למוסר המזון. אתה יכול לעזור למפיקים מקומיים - לקנות מהם באופן קבוע ירקות ופירות, ללכת לחנויות המכולת הקטנות שלהם ליד הבית ולשוחח עם המוכרים שלהם על המוצר שלהם שם. באופן אידיאלי, עליכם לקנות רק את אותם מוצרים שגדלו מבלי להפריע לאיזון האקולוגי והועברו אלינו מבלי לפגוע בכדור הארץ כולו.
בעניין זה לא יכול להסתדר בלי עזרה של יבואנים - בין אם סופרמרקטים או חברות אחרות. הם נדרשים כדי לבחור את הבחירה הנכונה עבורנו: לבחור את מבחרנו כך שמוצרים שגורמים נזק סביבתי לא ייפלו על מדפי המרכולים. הרשויות יכולות להתעקש על כך אם יש להן את הרצון הפוליטי לעשות זאת.
כולנו שותפים ברשת המזון העולמית. אם איננו מרוצים מאיך שהוא עובד, אם איננו אוהבים את העולם שהוא יוצר, רק השינוי במצב זה תלוי בנו.
